Jeme, pijeme..., ale vieme čo?

 

Exkluzívny rozhovor nielen o paštétach nám poskytol šéfkuchár, gurmán a výrobný riaditeľ značky „Chuťovky na stôl“ pán Roman Hrivňák.

 

V tomto rozhovore som „vyspovedal“ skvelého odborníka na paštéty, ktoré sú skutočnou „mňamkou“ na každom stole.  Náš Valach je tiež ich odberateľom a skúsenosti našich zákazníkov sú zatiaľ len pozitívne. Preto nás zaujímalo aj niečo viac.

Kto ste?

Sme malá rodinná firma. Fungujeme vlastne pod značkou „Chuťovky na stôl“. Venujeme sa výrobe paštét, nakladaniu rôznych zrejúcich pivných syrov, vyrábame aj domácu huspeninu, domáce pestá, ba aj ochutené olivové oleje.

Čo sú to pestá?

Pesto je v podstate akoby druh omáčky pôvodom z talianska, je to vlastne mix. Máme paradajkové - tam sú sušené rajčiny mixované s orieškami, s bylinkami alebo potom máme bylinkové, kde sú vyložene bylinky a oriešky s olivovým olejom.
Čo sa týka ochutených olivových olejov, používame na to v podstate klasický extra virgin (panenský) olej, s tým že vyrábame dva druhy: cesnakový s bylinkami a pikantný s chilli.

Pikantné mám rád... :-)

Z nakladaných syrov robíme tri druhy: nakladaný hermelín plnený orieškami,nakladané olomoucké tvarôžky a nakladaná zmes pivných syrov. Všetko sú vlastne iba slovenské a české syry. Zo slovenských syrov používame syry Tatranské ZLATO a z českých tvarôžky a hermelín.

Čo sa týka paštét a terín, tak používame opäť iba slovenské suroviny, či už je to pečeň alebo mäso. Napríklad naša klasická kačacia paštéta s mandľami – to je v podstate pečeň s bylinkami a s mandľami, do jemna kutrované (mixované) a to všetko bez akýchkoľvek stabilizátorov, „éčiek“, sú to všetko prírodné záležitosti. Takisto aj čo sa týka terín, mäsá sa konfitujú (veľmi pomaly tepelne kulinársky upravujú).

Čo je to terina?

Je to niečo ako paštéta, s tým, že vo vnútri nájdete kúsky niečoho, či už mäsa alebo orechov alebo fíg. Máme napríklad kačaciu, s konfitovaným mäsom - kačacími prsiami a s figami na červenom víne alebo potom tiež morčaciu, tá je takisto s konfitovanými morčacími prsiami a s pistáciami.
Vlastne všetko, čo sa nachádza vo výrobku nájdete na etikete a ešte raz zopakujem, nepoužívame žiadne „éčka“.

Paštéty bez ÉČOK - super! :-)

Jediné, čo používame ako dochucovadlo, to sú bylinky, soľ a korenie.

A ako dlho už pracujete v oblasti gastronómie?

Firma vznikla pred 2 rokmi, ale ja som pracoval vlastne celý život v gastronómii, robil som šéfkuchára v rôznych dá sa povedať „reštauračných reťazcoch“ a čo sa týka paštét, tak ich robím v podstate celý život.

Takže je pre vás práca koníček?

Áno, dá sa povedať.

Čo vás motivovalo prejsť od kuchárčenia priamo k výrobe paštét a nakladaných syrov? Čo bolo hlavnou motiváciou?

Ja som sa chcel venovať  týmto mojím koníčkom profesionálne. Ja nevravím, že to varenie ma už prestávalo baviť ale chcel som mať nejaké vlastné výrobky, vyskúšať to a poskytnúť iným k degustácii, či im to bude chutiť. A v podstate tá myšlienka sa ujala, pretože naše výrobky sa tešia čím ďalej tým väčšej pozornosti a máme veľké pochvaly aj od kritikov, ktorí sú uznávaní, či už cez nejaké sociálne siete alebo cez ich osobné stránky, ktoré majú. No a dá sa povedať, že ideme iba dopredu.

Chápem to správne, že všetko sú vaše originálne receptúry?

To sú moje receptúry. Áno.

Super! Takže čo vyrábate sme si už povedali na začiatku...

No musím povedať, že produkt, ktorý sa nám predáva najviac vy neberiete (smiech)... A to je domáca huspenina, tej sa fakt robí niekoľko stovák, čo sa mesačne distribuuje ale samozrejme paštéty, teriny, syry, všetko ide tak primerane.

A aký je hlavný rozdiel kvality od firmy Chuťovky na stôl a bežnou veľkovýrobou?

Hlavný rozdiel je v surovine a tu nejdem robiť akúsi anti reklamu ale mám vedomosť, že niektorí výrobcovia paštét používajú ako substrát mäsový odpad niekedy dofarbovaný potravinárskymi farbami. No my sa snažíme podať človeku produkt, ktorý je vyložene sám v sebe kvalitou. To znamená, že či už pečeň a vôbec všetko sa robí kontrolovane, ručne, čistí sa to do detailov. Aj celý ten spôsob výroby je dá sa povedať vyložene ručný, nie je tam nič typicky „strojové“  a tie receptúry sme špičkovali niekoľko rokov ešte vtedy, keď som pôsobil v tej gastronómii. Takže nie je to tak, že som si niečo vymyslel a takto to bude, hurá do toho. Bol to bol proces skúšania a degustovania či už u tých zákazníkov v reštauráciách, a nebolo to také rýchle aj čo sa týka hlavne povolení a všetkého okolo toho. Takže to bol taký proces, by som povedal, veľmi zdĺhavý a stále nám dosť komplikujú život štátne inštitúcie...

Klasika...

Rozdiel je prosto v kvalite tých surovín, všetko u nás sa používa čerstvé, nič sušené – napríklad čerstvé byliny, čerstvé mäso a tiež kvalitné víno, teda všetky suroviny čerstvé.
A ešte ide o to, že sú to naše recepty a všetko sa robí poctivo.

Garancia kvality mäsa je dnes kľúčovou témou. Ako viete, že je v poriadku?

No ja si ho vyberám sám. Mám dodávateľov a áno, stalo sa mi, že som niektoré veci aj neprebral, keď mi mohli dať niečo iné, takže sám si to všetko osobne kontrolujem. Tým, že ja vlastne tie paštéty vyrábam, tak ich robím podľa najlepšieho svedomia a sám ich jem, teda nič by som nevyrobil, čo by som sám nezjedol.

Už sme spomenuli, že u zákazníkov je najobľúbenejšia huspenina. A z paštét je najobľúbenejšia ktorá?

Kačacia paštéta sa predáva najviac.

Aký je váš najkrajší zážitok s paštétou? :-)

Ťažko povedať...
V podstate ma veľmi teší, keď ma niekto ocení, niekto, kto tomu rozumie. A jeden z takých najkrajších zážitkov bol, keď som si prečítal na internete od jednej uznávanej blogerky, ktorá vystupuje aj v televízii a predstavuje rôzne recepty a ktorá napísala, že nikdy v živote lepšiu kačaciu terinu ako moju nejedla a že ich už jedla niekoľko desiatok druhov. V podstate to malo taký ohlas, že na druhý deň mi vyvolávali ľudia zo všetkých možných končín a chceli vyskúšať tú kačaciu terinu.

Kačacia terina s figami je mojou najobľúbenejšou.

Ďakujem.

A myšlienka na záver: čo by ste odkázali všetkým jednou vetou?

Hoci sme si vedomí toho, že naše produkty sú cenovo niekde trošku inde ako tie klasické paštéty, ktoré si môžete kúpiť v klasických obchodných reťazcoch, ale aj tak by som odporúčal aspoň raz za čas si dopriať a vyskúšať tie naše výrobky, pretože ich robíme so srdcom a robíme ich podľa nášho najlepšieho vedomia a svedomia.

Ďakujeme za rozhovor.

 

Obrázky: valachshop