Kryštalizácia medu nerovná sa „cukornatenie“


Ako vznikla predstava "cukornatenia"?

V prvom rade by sme chceli vyvrátiť mylné predstavy, ktoré proces kryštalizácie nesprávne pomenúvajú ako „cukornatenie“.

Táto fáma odkazuje na nesprávnu predstavu, že:

 

 

Čím viac pridaného cukru med obsahuje, tým skôr „scukornatie“.

Hlúposť :)))

 

Dámy a páni, dovoľte nám, aby sme vám oznámili, že tu vôbec nejde o obsah dodatočne pridaného cukru v procese výroby. Ľudia si myslia, že práve prikrmovanie včiel cukrom, alebo pridávanie cukru do hotového medu spôsobuje kryštalizáciu. To nie je pravda a v tomto článku sa dozvieme, ako to s tou kryštalizáciou vlastne je.


Kryštalizácia medu je prirodzená

Dôležitý je fakt, že kryštalizácia je prirodzená vlastnosť medu. Dá sa povedať, že skoro v každom mede prebieha tento proces – skôr, či neskôr. Tento fakt sa tiež využíva ako jeden z indikátorov pravosti medu.

To, ako dlho proces kryštalizácie prebieha, závisí od pomeru glukózy (hroznový cukor) a fruktózy (ovocný cukor) v mede. A to, aký je pomer týchto dvoch prírodných cukrov, závisí od druhu medu. Presnejšie povedané, od druhu rastliny, z ktorej je nektár resp. medovica získavaná. Každý má totižto rozdielny pomer glukózy a fruktózy. Každý med ale obsahuje vyšší pomer fruktózy a to, o koľko je vyšší, určuje dĺžku jeho kryštalizácie

 

Inými slovami:

Med s vyšším obsahom fruktózy zostane dlhšie tekutý.

 

 

 

 

Ako dlho med kryštalizuje?

Pre porovnanie, repkový med skryštalizuje do niekoľkých dní vďaka jeho nízkemu obsahu fruktózy, no med získaný z agátu môže zotrvať v tekutom stave aj viac ako rok, práve pre jeho vysoký obsah fruktózy (v pomere ku glukóze).


Čo je to kryštalizácia?

Iste ste si už domysleli, že nositeľom kryštalizácie je glukóza. Tá má vlastnosť tvorby kryštálikov, zatiaľ čo fruktóza nie.

Ako kryštalizácia medu prebieha?

 

  • med sa zakalí.

  • na kryštalizačné jadrá tvorené prevažne z peľových zrniečok sa začnú nabaľovať ďalšie a ďalšie vrstvy kryštálov glukózy, ktoré sa zväčšujú.

  • náslekom toho je že, med zhustne až stuhne.

Na tento proces okrem pomeru cukrov vplývajú aj iné faktory. Napríklad teplota skladovania, obsah vody, ale aj peľových zŕn v samotnom mede.

 

 

Zmena farby medu

Vedeli ste, že med po skryštalizovaní mení aj svoju farbu?

Presná farba závisí od druhu medu, ale každý jeden med je nakoniec svetlejší.

Napríklad repkový sa zmení na takmer biely a medovicový sa z takmer čierneho zmení na sivohnedý.

Väčšina skryštalizovaných kvetových medov je mierne žltá až žltohnedá. Od rastlinného pôvodu medu tiež závisí veľkosť samotných kryštálikov. Môže byť hrubozrnný, jemnozrnný alebo krémový.


Pastovaný med zažíva znovuzrodenie

Ľudia z celkom pragmatických dôvodov domov chcú med, ktorý ostane čo najdlhšie tekutý. Vtedy si buď vyberú med s vysokým obsahom fruktózy, alebo si zaobstarajú tzv. pastovaný med.

Pastovanie medu je proces riadenej kryštalizácie medu, pri ktorom sa kryštalizujúci med profesionálne dlhodobo premiešava vo veľkých nádobách, čím sa zabraňuje vzniku väčších kryštálikov.

Práve naopak narúšaním vznikajú kryštály s rozmerom stotín milimetra. Takýto med už následne nemení svoju konzistenciu a zostáva vláčny a krémový po celý čas. Neskôr je vkladaný do fliaš a pripravený na distribúciu.


Ako roztopiť med?

Ak vám doma med skryštalizoval a chcete ho rozpustiť naspäť do tekutej podoby, musíte dávať pozor na to, ako to robíte. Neodborným opakovaným prehrievaním medu môžeme docieliť akurát tak jeho znehodnotenie a stratu nutričných hodnôt.

 

Teplota zahrievania nesmie presiahnuť 45°C

 

Zabudnite preto na vodný kúpeľ. Ako dlho chcete stáť pri hrnci a sledovať teplotu vody? Verte mi trvalo by to celú večnosť a asi by ste našli ani spať :)

Nejjednoduchšou cestou ako skryštalizovaný med priviesť do tekutého stavu je:

 

Zabaliť do deky a nechať ho prehriať 1 -2 dni na radiátore


Ako skladovať med v domácnosti?

Med najlepšie kryštalizuje pri teplote +12 °C až +14 °C. Ak je prostredie teplejšie ako +25 °C, alebo chladnejšie ako +5 °C, kryštalizácia medu takmer neprebieha.

Na dlhodobé skladovanie medu sú vhodné čisté priestory s teplotou do +15 °C, kde vlhkosť vzduchu neprevyšuje 60% a kde nie sú prítomné iné pachy. Ak máte med uskladnený v priesvitnej nádobe, mala by sa nachádzať na tmavom mieste, bez priameho slnečného žiarenia.


Slovenský med od Valacha: