Spišské párky: „Ich výroba bola hotovou alchýmiou."

 

Spišské párky zo Spiša

Vynálezcom párkov bol mäsiarsky majster Varsányi.

Vznik spišských párkov

Vznik spišských párkov sa datuje k začiatku 20. storočia v Spišskom Podhradí. Do roku 1950 ich vyrábalo v meste viacero uznávaných mäsiarskych majstrov ako Štefan Varsányi, Michal Griger, neskôr Španer so svojím zaťom Štefanom Blaškom.

Spišským párkom vtedy konkurovali Podracké viršle. Na nezabudnuteľnú chuť oboch výrobkov dodnes spomínajú tí skôr narodení.

Jemno mleté mäsiarske výrobky bez papriky boli v minulosti vo svete známe. Na Spiši, jednej z najbohatších častí Uhorska, boli chýrni mäsiari. Tí vymýšľali, čím by prekvapili svoju klientelu.

„Práve v Spišskom Podhradí sa pokúšal majster Varsányi vytvoriť nový základ jemno mletého výrobku z mäsa a papriky. Zhotovil viršle, ktoré ešte zdokonalil. Na svete boli spišské párky, o ktoré bol záujem aj v Budapešti,“


ochotne podáva získané poznatky Anton Hockicko, ktorý sa zaujíma o históriu.

Vznik spišských párkov


Podracké viršle

  • boli z bravčového mäsa, plnené do baraních a jahňacích črievok
  • na viršle sa chovali prasatá z Nemešian a Klčova, ktoré sa kŕmili zvláštnou odrodou zemiakov


Spišské párky

  • z bravčového a teľacieho mäsa boli tmavšie a chutili inak
  • na výrobu párkov sa kupovali teľatá z vysokohorských pastvín, najčastejšie zo Zamaguria

Spišské párky

Konzumácia mala svoju tradíciu...

„Jedli sa zásadne rukami, pri zahryznutí museli puknúť. Viršle sa podávali len vo štvrtok a v nedeľu so strúhaným chrenom, bielou žemľou a s deci bieleho vína. Jedli sa rukami a neprihrievali sa. K párkom sa už ponúkali rôzne prílohy,“


vnáša nás do tajov zberateľ histórie.

Recept si vzali do hrobu

Originálny recept výroby párkov a viršlí sa do dnešných čias nezachoval. Jeho tajomstvo si zobrali do hrobu uznávaní mäsiarski majstri.

„Ich výroba bola hotovou alchýmiou. Základ tvorila paprika a pochutiny, ktoré dodávali výrobkom príznačnú chuť. Dôležitý bol aj druh dreva, ktorým sa výrobky údili. Majstri zmes miesili zásadne rukami a nechali ju odstáť. Hlavné tajomstvo ale spočívalo v poctivosti majiteľa, ktorý naplno využíval oči, jazyk a ruky,“


prízvukuje A. Hockicko.

Dom Varsányiovcov

Posledné kvalitné párky jedol znalec podhradskej histórie z výrobne Štefana Blaška pred tromi desiatkami rokov.

„Boli znamenité. Tie dnešné sa s bývalými nedajú ani porovnať. Už aj tým, že mäso je v nich často len čestným hosťom,“


dôvodí A. Hockicko.


Dom Štefana Varsányiho stojí dodnes na námestí. Jeho dolná časť si ešte zachovala ťažšie čitateľné nápisy o tom, že tu niekedy mäsiarsky majster žil a pôsobil.


Dom Štefana Varsányiho


Autor: VALACH, korzar.sk